Voici quelques images d’une profession qui tend à disparaître et à tomber dans l’oubli : les fameux « bouilleurs de cru » ou d’eau-de vie.
Transmissible de père en fils, le « privilège », institué par Napoléon en 1806, permettait à chaque récoltant de faire distiller 10 litres d’alcool pur (100°) par an, soit 20 litres d’eau de vie à 50° ou 14 litres à 70°.
La « machine à goutte »
dimanche 14 octobre 2007, par Jacques Auguste Colin, Thierry Sabot
Voici quelques images d’une profession qui tend à disparaître et à tomber dans l’oubli : les fameux « bouilleurs de cru » ou d’eau-de vie.
Transmissible de père en fils, le « privilège », institué par Napoléon en 1806, permettait à chaque récoltant de faire distiller 10 litres d’alcool pur (100°) par an, soit 20 litres d’eau de vie à 50° ou 14 litres à 70°.
Pochade de la « machine à goutte ».
Selon Louis Pauwels, « il faut bien distinguer le bouilleur de cru du bouilleur d’eau-de-vie. Le premier (…) c’est lui qui fournit la matière première nécessaire à l’opération : pommes et poires fermentées, moût, marc de raisin. Le second, le bouilleur, possède un alambic et procède à la distillation ».
La « machine à goutte » à Serrières (71) en 2006.
Nombreux jadis en Bourgogne, ces artisans travaillaient durant tout l’hiver où ils se louaient de ferme en ferme. Il installaient leur « machine à goutte » sur la place des villages viticoles et, sous un contrôle plus ou moins tatillon de douaniers redoutés, transformaient le résidu conservé du pressage de la vendange, la « genne », en un alcool diversement apprécié suivant les palais : le « marc » célèbre de Bourgogne !
Dessin de la « machine à goutte » à Farges les Mâcon.
Dessin authentique réalisé en janvier 1984 alors que je parcourais la campagne à la recherche de paysages de neige. J’ai réalisé ce croquis par 0° depuis ma voiture, sous l’oeil méfiant des clients qui pataugeaient dans 10 cm de neige mouillée.
L’opération de séparation pour obtenir le précieux breuvage était assez simple : dans un alambic constitué d’une chaudière alimentée par un feu de bois, il suffisait de faire longuement bouillir le mélange, puis de recueillir séparément la vapeur condensée, ou distillat, d’une part, et le résidu impropre, d’autre part. L’alcool était ensuite recueilli par un petit robinet à l’extrémité d’un tortueux serpentin. La sortie et le goûter du premier jus était alors un cérémonial auquel nul n’aurait voulu se soustraire…
Depuis 1960, et malgré une législation extrêmement rigoureuse qui n’autorise plus la transmission du privilège, et condamne à terme la profession à disparaître, il n’est pourtant pas rare de trouver encore du vieux marc dans les placards et coffres de nos campagnes… Il est des privilèges et des traditions qui ont la vie dure !
Sources :
Maurice Langlois, Les gestes de la terre, Le Coudray-Macouard, Editions Cheminement, 2002.
Louis Pauwels, La face cachée de la France, Paris, Seghers, 1978.
